איך לתקן אוכל מלוח מדי??

מה לעשות כשהאוכל יצא מלוח מדי?

אנחנו רגילים להוסיף מלח או סוכר בשביל לקבל מליחות או מתיקות באוכל

אבל כל טעם שאנחנו מוסיפים לא רק מוסיף את הטעם עצמו אלא גם מגביר (מעצים) טעמים אחרים או מאזן (מחליש) טעמים אחרים, וזו אחת הטכניקות הכי חשובות בבישול כדי להגיע לטעם סופי מאוזן במנה

ולכן אמרתי נכתוב לכם בצורה מסודרת איך כל טעם משפיע על שאר הטעמים במנה כדי שבפעם הבאה שתצא לכם מנה מתוקה / חריפה / חמוצה או מרירה מדי במקום לזרוק לפח תוכלו לאזן אותה עם טעם אחר

*טעמים שמאזנים טעמים אחרים:*
מריר מפחית מליחות

בעיקר מליחות אבל גם מתיקות מפחיתה מרירות (נגיעה מלח בקפה מריר או בטחינה)

מריר + חמוץ + חריף מפחיתים מתיקות (שוקולד מריר / מיץ לימון בעוגה מתוקה מדי)

מתוק מפחית חמיצות (דבש ברוטב שיצא חמוץ מדי)

חמוץ + מתוק + שומן מפחיתים חריפות (סוכר דקלים או מיץ ליים בקארי תאילנדי או אוכל מקסיקני)

*טעמים שמגבירים טעמים אחרים:*
אומאמי + מליחות עדינה מגבירים מתיקות (לכן בין היתר עגבנייה עם מלח כל כך טעימה)

חמיצות + מתיקות עדינה מגבירים מליחות (להיזהר כשמטבלים טחינה או סלט ומוסיפים את הלימון אחרי המלח)

חמיצות + מתיקות מגבירים אומאמי (תוסיפו למרינדות של בשר או אפילו פטריות נגיעה סוכר / מייפל או דבש)

כמובן שבכל איזון טעמים שאתם מוסיפים טעם נוסף כדי לאזן טעם קיים ודומיננטי מדי תמיד כדאי לעשות את זה לאט לאט כדי לא להגיע למצב שבו אתם מוסיפים יותר מדי מהטעם המאזן (למשל יותר מדי חמיצות) וככה מקבלים מנה שהיא גם חמוצה מדי וגם מתוקה מדי

איך עושים את זה בפועל?

יש את הטעמים הבסיסיים שעוזרים להוסיף מליחות ומתיקות – מלח וסוכר לבן, שמלבד המליחות והמתיקות אין להם טעמים (ארומות) נוספים

אבל כמובן שאפשר להשתמש גם ברוטב סויה, רוטב דגים או מיסו כדי להוסיף מליחות (בתוספת של טעמים נוספים) או דבש / מייפל / סוכר קוקוס וכו' כדי להוסיף מתיקות שמגיעה עם טעמים (כלומר ארומות) נוספים

ובשאר הטעמים כמו מר, חמוץ, או חריף למאכל עצמו בדרך כלל יתווסף טעם (כלומר ארומה) מלבד הטעם הבסיסי שלו (מר, חמוץ או חריף) ולכן נרצה להתאים את חומר הגלם למנה

חמיצות יכולה להגיע מלימון, יכולה מחומץ בלסמי ויכולה בכלל מחומץ אורז ולכל מנה במידה ונרצה להוסיף אליה עוד חמיצות נצטרך להתאים את חומר הגלם לשאר הטעמים (חומץ אורז למאכלים אסייאתיים, חומץ בלסמי למאכלים איטלקיים וכו')