למה פיתה הופכת לאבן במיקרו?

ככה תהפכו כל לחם ישן לרך וטעים...

אז

לחם עושים מקמח (בטוח חידשתי לכם חחחח) וקמח מורכב ברובו מעמילן

עכשיו... אם היה לכם מיקרוסקופ בבית (החלום שלי חחח) הייתם יכולים להסתכל ולראות שהעמילן בחיטה ארוז בתוך כדוריות קטנות שנקראות "גרנולות העמילן" – שהם מחסן האנרגיה של התא

עכשיו, בתהליך טחינת גרעין החיטה חלק מאותן כדוריות שמלאות בעמילן נשברות ומשחררות את העמילן החוצה, וחלק מאותן כדוריות של עמילן נשארות שלמות...

ואז מגיע תהליך האפייה, שבו אנחנו מוסיפים מים לקמח והעמילן (יחד עם הסיבים והחלבון) מתחיל לספוח את המים ואותן כדוריות מלאות בעמילן מתרחבות – תהליך שנקרא ג'לטניזציה ומוביל לבצק לח ולמים להישמר בתוך הבצק

וככה עד לסיום האפייה, שאחריה מתחיל התהליך ההפוך בדיוק

המים שבלחם מתחילים להתאדות, ולהשאיר מאחוריהן קריסטלים יבשים של עמילן – מה שמוביל ללחם יבש, תהליך שכולנו מכירים מחיי היום יום אבל לא תמיד מבינים לעומק למה הוא קורה

ולכן לחם שיישמר במקום יבש (כמו אזור מדברי) או בתוך המקרר שלנו (ששם האוויר יבש) יתייבש מהר יותר ויהפוך לקשה, לעומת מקום לח ששם קצב אידוי המים איטי יותר והלחם ישמור על רכות וטריות למשך זמן ארוך יותר

ולכן הטיפ הראשון בשמירה של לחם – הוא להימנע משמירה בתוך המקרר

וכאן זה הזמן להוסיף...

לחם מקמח מלא מתייבש לאט יותר מלחם מקמח לבן, בגלל הסיבים התזונתיים שבו שסופחים את המים ושומרים עליו לח וטרי יותר למשך זמן

והבדל נוסף הוא בין סוגי הלחמים – לחם שלם יישמר טוב יותר בגלל ששטח הפנים שלו הקטן ביותר לעומת לחם פרוס או פיתה שהיא שטוחה יחסית וללא כל קשה שיגן עליה (כמו בלחם)

ולכן, לחם אפשר להחזיק בתוך השקית שאיתו קניתם אותו או בתוך כלי ייעודי לשמירה של לחם – במשך יומיים ולאחר מכן שווה להקפיא אותו

לעומת זאת, פיתה כדאי לשמור רק יום אחד ולאחר מכן להקפיא – כדי שתשמור על טריות

ומה לגבי הפשרה וחימום מחדש?
אז כמו שסיפרתי, הסיבה שלחם מתייבש היא אידוי של המים, שמוביל לקריסטלים של עמילן שיוצרים מרקם קשה ויבש

ולכן, כדי לקבל לחם "טרי" בחזרה צריך להוסיף מעט לחות ללחת – והדרך הטובה ביותר לעשות את זה היא להפשיר את הלחם על השיש ולאחר מכן להשפריץ עליו כמה טיפות של מים מכל הצדדים ולהכניס לתנור על 180 מעלות לכמה דקות (תלוי בגודל וסוג הלחם) עד שהוא יהפוך לרך בחזרה ועם חלק חיצוני קריספי

ובנוגע למיקרו?

המיקרו מחמם את המים שבתוך האוכל ולכן לחם שנשאיר יותר מדי זמן במיקרו יהפוך פשוט לאבן בגלל שהמים בתוכו יתאדו מהר וישאירו הרבה מאוד עמילן יבש

ולכן, הדרך הכי טובה לחמם במיקרו היא בתוך מגבת לחה שתשמור על הלחות של הלחם

פרסום ממומן בשיתוף @טאוברד