הקובה הכי טעימה בישראל?

הקובה הכי טעים בישראל?

אז

לפני כמה שבועות נסעתי לבקר ולצלם עם יניב גור אריה – שף, לקט ובן אדם עם ידע כלכך גדול על עולם ותעשיית המזון

עכשיו, למי שלא מכיר (כמוני עד לפני הליקוט חחח) לוף הוא עלה שגדל כאן בבר ומשתמשים בו הרבה במטבח הכורדי והערבי המסורתי, ולכן נפוץ מאוד באזור ירושלים

הבעיה עם העלה שבמצב הטבעי שלו הוא מכיל חומר שנקרא סידן אוקסלט שהוא גביש שיכול ליצור תחושה של צריבה כשאוכלים אותו

ולכן, כדי לאכול את הלוף שיש לו טעם אופייני מאוד לחמוסטה המקורית צריך לבשל אותו ביחד עם מרכיב חומצי – במקרה שלנו עלים של חמציץ (חומעה), עלי חמציץ, מיץ לימון ומלח לימון

וככה החמיצות והבישול הארוך מפרקים את הסידן אוקסלט ואפשר להנות ממנו

ועוד טיפ שלמדתי מיניב – הערבים והכורדים מלקטים גם את הגבעול של העלה שמכיל הרבה מאוד מאותו חומר בעייתי ולכן במידה ולוקחים אך ורק את העלים, קוצצים אותם ומבשלים הבישול מתקשר משמעותית (מ-3 שעות לסביב ה-30 דקות)

ועכשיו למתכון שיניב הכין למרק חמוסטה:
1.250 קילו – עלים של לוף שטופים וקצוצים דק
640 גרם עלי חמציץ שטופים וקצוצים דק
3 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
3 גבעולי סלרי פרוסים
7 שיני שום קצוצות גס
כפית לימון פרסי טחון
כף מיסו (לא חובה)
כף דבש
קורט הל טחון
חוויאג' למרק – כף שטוחה
חצי כפית כורכום
מלח – לפי הטעם
שליש כפית מלח לימון
מיץ משני לימונים

אופן ההכנה:
1. מטגנים בסיר רחב את הבצל והסלרי עד להזהבה קלה, מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עד שהכל שחום ויפה

2. מוסיפים לסיר את העלים של הלוף והחמציץ ומאדים אותם תוך כדי ערבוב עד שהנפח שלהם יורד משמעותית

3. מכסים את הסיר במים ומביאים לרתיחה

4. ברגע שהמים רותחים מוסיפים לסיר את המלח, המיסו, הדבש, מלח לימון והתבלינים (חוואיג', הל, כורכום ולימון פרסי)

5. מבשלים במשך 45 דקות ואז בודקים אם המרק מוכן וכל הסידן אוקסלט התפרק – טועמים בהתחלה ממש מעט מהנוזלים ומוודאים שאין שום תחושה של צריבה, אחרי זה את העלים עצמם ורק בסוף טועמים לגמרי מהמרק אחרי שווידאנו שהסידן אוקסלט התפרק לחלוטין

וקיבלתם את המרק קובה הכי טעים שתאכלו – שווה לגמרי את העבודה, כשעושים את כל התהליך בתור חוויה ולא רק בשביל המתכון הסופי