השקר שסיפרו לכם על הסוכר...

אין הבדל בין סוכר חום ללבן?

בפרק הקודם סיפרתי על התהליך שבו מייצרים סוכר ושבסופו נשארים עם סוכר לבן בצד אחד ובצד השני סירופ שנקרא מולסה

סירופ כהה וסמיך שבעצמו מכיל סוכר אבל בנוסף לזה גם חומרים חומציים, מולקולות ריח שמזכירות קרמל וטופי וויטמינים ומינרליים

אז מאיפה מקבלים סוכר חום?

לוקחים את הסוכר הלבן שקיבלנו ומוסיפים אליו טיפה מהמולסה

ולכן סוכר חום כהה יותר ועם טעמים נוספים מלבד מתיקות (ארומה קרמלית וטופי) ועם אחוז לחות גבוה יותר - בגלל התוספת הקטנה של המולסה

המשמעות של זה מבחינת הבריאות כמעט ולא קיימת (דמיינו לאכול חמש כפות סוכר ביחד עם ביס קטנצ'יק מגמבה - זה לא באמת משנה...) אבל ברמת הבישול והטעם כן יש הבדל גדול

בגלל הלחות שבו וחומרי הטעם הנוספים שמגיעים מהמולסה אם תוסיפו סוכר חום בהיר תקבלו עוגה או עוגייה מעט יותר לחים ודחוסים, ועם תוספת עדינה של ארומות קרמליות ושל טופי וצבע מעט כהה יותר

ואם תשתמשו בסוכר חום כהה תקבלו עוגיה או עוגה אפילו דחוסים יותר ועם טעמים משמעותיים יותר של קרמל וטופי וצבע כהה עוד יותר

ומה בנוגע לסוכר דמררה?

סוכר דמררה נקרא ככה בגלל המקור שלו שמגיע ממושבה בגינאה בשם דמררה

כמו שסיפרתי מקודם, בתהליך ההכנה של סוכר חום מפרידים בין הסוכר הלבן למולסה, ואחרי כן מערבבים בחזרה טיפה מהמולסה עם הסוכר כדי לקבל סוכר חום

בניגוד לכך, סוכר דמררה עובר את אותם תהליכים של סוכר חום עד לרגע שבו אמורים להפריד בין הסוכר למולסה - כאן משאירים אותם ביחד ומקבלים סוכר דמררה

כלומר התוצר הסופי הוא זהה - סוכר לבן עם מעט מאוד מולסה, אבל תהליך הייצור מעט שונה ולכן יש כאלו שמחשיבים אותו לטיפה יותר בריא בגלל שהוא עובר תהליך עיבוד אחד פחות

אבל כמו שאמרתי כבר אלה הבדלים כל כך קטנים שברמת הבריאות בעיניי אין לזה הבדל - סוכר חום, חום כהה ולבן כולם לא בריאים גם אם באחד יש עוד טיפונת ויטמינים ומינרלים או שהוא עובר תהליך עיבוד אחד פחות

בעניין הטעם והשימוש במטבח - בסוכר דמררה גרגיר הסוכר גדול יותר בהשוואה לסוכר חום בהיר ולכן זה סוכר שמתאים לפיזור מעל אוכל כדי לתת טקסטורה קריספית בניגוד לסוכר חום שגודל הגרגיר קטן יותר - במידה ותמיסו אותו בתוך התערובת (תה, בישול של סירופ וכו' לא תקבלו שום הבדל בינו לבין הסוכר החום הבהיר)

בנוסף, בגלל גודל הגרגיר פחות הייתי ממלי. להוסיף אותו לדברים עדינים כמו קצפות שלא עוברות חימום בגלל שיישארו גרגירים קריספיים בתוך הקצפת שיפגעו בטקסטורה החלקה והנעימה שלה