המדריך לרוסטביף המושלם

המדריך לרוסטביף המושלם

@פרסום במימון שריג היבואן הרשמי

אז...

כדי להתחיל מרוסטביף מושלם, קודם כל צריך לבחור נתח מתאים – והאמת שיש הרבה יותר אופציות מסינטה שכולם מכינים

אם אתם אוהבים שכבה של שומן, ורמות בינוניות של שיוש בחלק הפנימי של הנתח אני ממליץ על פיקניה, שפיץ שייטל או סינטה

אם אתם לא אוהבים בכלל שומן אפשר ללכת על שייטל או נתח כף

ואם אתם אוהבים הרבה שומן אפשר לבחור באנטריקוט

או במילים אחרות...
כל נתח לבישול קצר מתאים להכנה של רוסטביף, מה שכן אנחנו רוצים לבחור גם נתח שיהיה קל אחרי זה לפרוס ונקבל צורה יפה (ולכן למשל פלאט איירון פחות מתאים בגלל שהוא נורא דק)

אז בחרנו את הנתח

ועכשיו אנחנו צריכים לבחור את התיבול שנוסיף לרוסטביף

אפשר לשים אך ורק מלח, ולהגיש את הבשר על יד מטבלים

מה שכן...

אם בחרתם באופציה הזאת אני ממליץ על טכניקה שנקראת בריין יבש – מפזרים מלח דק על הנתח (לרוב 1% ממשקל הנתח – כלומר על כל קילו של בשר 10 גרם של מלח) להניח על רשת ומתחת צלחת או תבנית שאם הבשר יטפטף הוא לא ילכלך

ואת כל היופי הזה – הבשר המומלח שמונח על הרשת

להכניס למקרר למשך 4-12 שעות

המטרה של הבריין היבש היא לייבש את השכבה החיצונית של הבשר (וככה נקבל קראסט יפה יותר), להחדיר את המלח לתוך הנתח עצמו ושהוא לא רק יישאר בשכבה החיצונית של הבשר וגם לרכך אותו ולאפשר לו לשמור על יותר נוזלים במהלך הבישול

אז עד לכאן בריין יבש

אבל

אפשר גם להשרות את הבשר במרינדה

והיופי?

שלא צריך ללכת על אותו מרינדה כמו כולם – חרדל, דבש ושמן זית

אלא לגוון לכל כיוון טעמים שאתם רוצים

סילאן, שמן זית, מעט סויה ותערובת חמשת התבלינים
רכז רימונים, שמן זית, מעט זרעי שומר, סומאק ומלח
סילאן, בהרט, שמן זית, אורגנו טרי ומלח
דבש, חרדל, טרגון קצוץ, שמן זית, גרידת לימון / ברגמוט ומלח
שמן זית, דבש, מיץ לימון, מיץ תפוז, גרידת לימון, זרעי כוסברה ואורגנו יבש
סירופ ענבים, סומאק, זרעי שומר, שמן זית, מלח ופלפל
מיסו, דבש, רוטב סויה, שמן שומשום (לא קלוי) או שמן זית, ג'ינג'ר קצוץ, צ'ילי פלייקס ומעט שום קצוץ

משרים את הבשר במשך שעה עד ארבע שעות (בעיניי אין צורך בהשרייה יותר ארוכה, בגלל שהמרינדה חודרת גם ככה רק לכמה מ"מ הראשונים של הבשר ולא מעבר)

ועוברים לשלב הצלייה

אם יש לכם טאבון WOOD-FIRE כמו שלי, מניחים את הבשר על רשת ומשתמשים באופציה של צלייה גורמה

מתחילים מ-8 דקות על 370 מעלות
ואז עוברים ל-180 מעלות לסיום הבישול

הדרך הכי טובה היא להשתמש במדחום בשר וככה לעצור את הבישול כשמגיעים ל-52 מעלות

ככה

שאחרי מנוחה של 20 דקות הוא יגיע ל-57 מעלות שזאת טמפרטורה של בשר מדיום

פורסים את הנתח

ונהנים מרוסטביף מדהים

במידה ואין לכם טאבון של נינג'ה אפשר לעשות את אותו התהליך בתנור

מניחים את הבשר על רשת (כדי שהנוזלים שיטפטפו ממנו לא יגרמו לבשל להתבשל בתוך נוזלים – ונקבל צלייה יפה ואחידה) מתחילים מרבע שעה על הטמפרטורה הגבוהה ביותר של התנור

ואז מנמיכים ל-180 מעלות וממשיכים כמו שהסברתי מקודם – עד שמגיעים ל-52 מעלות