הסוד לחזה עוף שאף פעם לא מתייבש

הסוד לחזה עוף שלעולם לא מתייבש

אבל לפני זה...

אם הסרטון היה לכם מעניין אני ממש ממליץ לכם להיכנס לראות את הקורס שלי "אומנות הבשר"

25 שיעורים שישנו כל מה שידעתם על קנייה ובישול של בשר – איך לקנות נתחים וסטייקים בחצי מחיר (נתחים שבקושי מכירים), לבשל בשר שיוצא רך כל פעם, להכין סטייקים, קדירות, צלי, קציצות, בשר נא, המבורגרים ועוד כלכך הרבה כמו במסעדות בשר הכי טובות

הלינק להצטרפות אצלי בביו

ובחזרה לסרטון :)

אז בגדול...
עסיסיות היא חוויה שמתרחשת אצלנו בפה כשאנחנו לועסים אוכל - נוזלים ושומן משתחררים החוצה מתוך המזון ויוצרים תחושה של ג'וסיות

ולכן כלכך קשה לקבל חזה עוף שנשאר עסיסי גם בסיום הבישול...

בחזה עוף יש רק 3% שומן בניגוד ל-20% ואפילו יותר שיש באנטריקוט

אבל לא סיימנו בזה...

בגלל שבשר אפשר לבשל במידת עשייה של מדיום או אפילו מדיום רייר וככה לשמור חלק מהנוזלים של הבשר בתוך הנתח עצמו, בניגוד לעוף שחייבים לבשל באופן מלא אחרת אנחנו מסתכנים בסלמונלה ושאר דברים כיפיים

אז מה עושים?

אפשרות אחת היא להגיש את החזה עוף עם רוטב (ועדיף רוטב סמיך שיעטו, את הלשון, אבל על זה נספר כבר בפרק אחר)

אפשרות שנייה היא לעשות לעוף בריין

מילה שנשמעת מסובכת אבל בסך הכל אומרת להשרות את העוף בתערובת של מים ומלח

במהלך ההשרייה חלק מהמים חודרים אל תוך התאים של העוף

אבל יותר חשוב, האחוז הגבוה של המלח בתערובת משפיעה על מבנה החלבונים בתוך העוף (גורמת לתהליך שנקרא דנטורציה) - מה שגורם להם לקשור אליהם חלק מהנוזלים שבתוך הבישול ולהתכווץ פחות בבישול ולכן במהלך הצריבה של העוף "לפלוט" החוצה פחות מים

ולכן התוצאה היא עוף עסיסי יותר
ועוד בונוס – מומלח לא רק בשכבה החיצונית שלו כמו במקרה של פיזור מלח על גבי העוף, אלא גם בחלק הפנימי של הנתח

איך עושים בריין?
אז האמת שאתם תראו הרבה מאוד שיטות וגישות באינטרנט...

אבל זאת שאני הולך על פיה (וכמובן אשמח לשמוע עוד כיוונים וניסויים של אנשים) היא להכין תערובת מלח של 6%

כלומר מערבבים ליטר מים עם 60 גרם מלח רגיל, הכי פשוט ותבלינים אם רוצים (פלפל שחור, מרווה, טימין, גרידות לימון או הדרים וכו')

ומכניסים את העוף להשרייה בתוך הנוזל

המינימום להשרייה הוא שעה והמקסימום הוא לילה שלם, אחרת העוף יכול להיות מלוח מדי (הזמנים הם לחזה עוף שלם, במקרה של חזה עוף פרוס דק, לדעתי מיותר לעשות בריין)

בסיום ההשרייה, מוציאים את העוף מתערובת הבריין, מייבשים אותו טוב, מכניסים לתוך המרינדה (תזכרו שהעוף כבר מלוח אז לא להוסיף כלום מלוח למרינדה) ואחרי עשר דקות במרינדה צולים