למה הבשר מתייבש לכם בבישול?

למה הבשר מתייבש לכם בבישול?
והפעם נדבר על כל בשר בבישול ארוך (קדירות, תבשילים וכו')

אז לפני שנכנס למדע מאחורי הדברים ניתן כמה טיפים שיהפכו כל בשר שתכינו להרבה יותר רך ועסיסי:

1. כל נתח שתקנו יהיה קצת שונה מהנתח הקודם ולכן גם זמן הבישול יכול להשתנות...

איך יודעים שהבשר מוכן?

פשוט נועצים בו מזלג, אם הוא נכנס ויוצא בקלות הבשר מוכן

ואם לא תנו לו עוד חצי שעה בישול ותבדקו שוב אם הוא רך

2. ככלל אצבע, תמיד כדאי לבשל את הבשר על חום נמוך ובעבוע עדין (או בתנור על 135-150 מעלות) וככה הסיכוי שהבשר שלכם יתייבש ירד

3. קדירות / תבשילי בשר עם רוטב תמיד כדאי להכין יום מראש, לשמור לילה במקרר ולהגיש רק ביום שאחרי ככה הבשר יספח אליו רוטב ויצא יותר רך, טעים ועסיסי

ועכשיו לקצת מדע מעניין🤓

אז בגדול הבשר, שהוא השריר של הפרה, מורכב מ-3 רקמות עיקריות:
1. רקמת שריר (מה שאנחנו קוראים לו בשר)
2. רקמת שומן
3. רקמת חיבור (שנקראת קולגן)

כשרקמת החיבור היא כמו רשת שמחברת את הסיבים של השריר לנתח אחד שלם

עכשיו.

ככל שהשריר של הפרה פעיל יותר במהלך החיים ככה יש בו כמות גבוהה יותר של רקמת חיבור ובנוסף רקמת החיבור קשה יותר ולכן צריך בישול ארוך כדי לרכך את הבשר

זאת הסיבה שכתף (שריר פעיל מאוד) צריך לבשל במשך שעות
ופילה בקר (שריר שבקושי זז במהלך החיים של הפרה) אפשר לאכול אחרי צריבה קצרה

עכשיו.

כל נתח שתקנו יהיה מעט שונה מהנתח הקודם שקניתם

ולכן אין זמן אחד נכון שכדאי לבשל בו בשר (כמו שכותבים במתכונים – שעתיים בישול וזה מוכן)

אלא

תמיד כדאי להתחיל מבישול של שעתיים
ואז לעצור, להוציא חתיכה אחת של בשר ולנסות לנעוץ בה מזלג

אם הבשר רך לגמרי והמזלג נכנס ויוצר בקלות סימן שהבשר מוכן

אבל.

אם המזלג נכנסת בקושי סימן שצריך עוד זמן עד שהקולגן יתפרק ויתרכך ולכן פשוט תחזירו את הבשר לעוד חצי שעה בישול, שאחריהם תבדקו שוב

וככה לחזור כל חצי שעה על הבדיקה עד שהבשר רך לגמרי ומוכן

אבל לא סיימנו כאן...

בישול לא נכון של בשר יכול לגרום לו להיות:
1. קשה
2. יבש

או כמובן שניהם ביחד 😭😭😭

אז על בשר קשה דיברנו מקודם (והפתרון לזה הוא מאוד פשוט - תנו לבשר עוד זמן בישול)
אבל, אם הבשר מתייבש לכם הסיבות הכי נפוצות לזה יכולות להיות

1. לא מספיק שומן בבשר (ולכן בפעם הבאה אני ממליץ לקנות בשר משויש יותר)
2. בישול על חום גבוה מדי
3. בישול ואכילה מיידיים

בגדול...
אנחנו רוצים לבשל את הבשר בטמפרטורה כמה שיותר קרובה ל-70 מעלות – שזאת הטמפרטורה שרקמת החיבור מתפקרת, מצד שני לא לבשל בחום גבוה יותר בגלל שאז יותר מים ישתחררו מהתאים של הבשר והסיכוי שהוא יתייבש עולה

אז לא צריך להיכנס ללחץ על הטמפרטורה המדויקת

פשוט תזכרו כשאתם מבשלים בשר להגיע לרתיחה ואז לבשל אותו על להבה נמוכה ובעבוע ממש עדין – או פשוט בתנור על 135 – 150 מעלות
אההה

וטיפ אחרון...
תמיד כדאי לבשל קדירות ותבשילים יום לפני ולהשאיר אותם ללילה במקרר בתוך הרוטב ורק למחרת לחמם על הגז או בתנור ולהגיש

ככה הבשר יספוג חלק מהנוזלים שהוא איבד בחזרה ויהפוך לטעים ועסיסי יותר