צואר טלה בבישול ארוך עם שקדי טלה ופטריות, פולנטה רכה

ההרשמה בעצומה!
לפרטים נוספים:
https://www.bishulim-school.com


לאברים הפנימיים היה שמור בעבר מקום של כבוד במטבח הצרפתי. הם היו נמכרים בקצביות ייעודיות שנקראו "טריפרי" יחד עם מח, כליות, מעיים מסוגים שונים ואיברים נוספים . בשנים האחרונות נרתעים אנשים מאכילת אברי פנים ומקומם כמעט ונעלם, ולמעט כבדים ושקדים כמעט ולא ניתן למצוא אותם במסעדות.
במתכון הזה, בחרנו להשתמש בשקדי טלה כמרכיב בתוספת למתכון צוואר טלה. הצוואר מפורק מהעצם ונקשר לגלילים כדי לשמור על צורתו במהלך הבישול. אנחנו מבשלים אותו בטכניקה שנקראת בריזאז', תחילה משחימים אותו במעט שמן, ואחר כך מבשלים אותו עם ציר, יין לבן וירקות ארומטיים. משך הבישול משתנה בהתאם לסוג הנתח, אולם בסוף הבישול הבשר מתקבל רך ועסיסי. אנחנו מניחים לו להתקרר כדי שנוכל לפרוס אותו ביתר קלות. כשהוא קר אנחנו פורסים אותו למדליונים בעובי של ס"מ וחצי.
השקדים עוברים טיפול קלאסי, אנחנו משרים אותם במים קרים למשך לילה כדי להיפטר משאריות הדם, ולאחר מכן מבשלים אותם מספר דקות במים עם מעט מלח. כשהשקדים מוכנים אנחנו מקררים אותם תחת משקל, מנקים אותם מהמבברנה החיצונית שלהם וחותכים אותם לקוביות קטנות. אנחנו משחימים את קוביות השקדים בחמאה ומוסיפים אותן לדוקסל פטריות חתוך גדול עם זיתים, שום ועירית, אתו אנחנו מכסים את פרוסות הטלה. הטעמים של המנה הם מאד ים תיכוניים ומושפעים מהמטבח של דרום צרפת.
התוספת המרכזית של המנה היא פולנטה, תבשיל קמח תירס איטלקי. את קמח התירס, אנחנו מבשלים בחלב שחומם במשך כמה דקות עם הרבה שום ותימין כדי שיעניקו לו טעם, כשהפולנטה מבושלת אנחנו מוסיפים לה שמן זית, חמאה ושמנת. לצד הפולנטה אנחנו מגישים עגבניה ממולאת תרד בשמנת שמשלימה את הכיוון הפרובנסיאלי של המנה. לפני ההגשה אנחנו מחממים את פרוסות הטלה בסיר רחב עם מעט מנוזלי הבישול של הטלה. יתר הנוזל עובר צמצום עם זיתים שחורים קטנים שמגיעים מניס ומשמש כרוטב למנה, לסיום אנחנו מפזרים מספר קרוטונים, צוואר טלה בבישול ארוך עם שקדי טלה ופטריות, פולנטה רכה.