קוין אמאן, מאפה שמרים כרוך מחבל בריטני - בית ספר בישולים

ההרשמה בעצומה!
לפרטים נוספים:
https://www.bishulim-school.com

מפתיע מגוון המאפים שאפשר להכין רק עם קמח, חמאה וסוכר, אופה טוב חייב להכיר את רפרטואר המאפים. המאפה הזה למשל, קוין אמן הוא מאפה צרפתי מחבל בריטני שבצפון צרפת, אזור הנמצא על שפת הים וידוע במלח ובחמאה המלוחה שלו. זהו למעשה, בצק שמרים הדומה מעט לבצק לחם אליו מקפלים חמאה, בטכניקה דומה להכנת קרואסון או בריוש כרוך אבל בהבדל משמעותי אחד, בתהליך הקיפול מרדדים את הבצק על גבי שכבה נדיבה של סוכר, הסוכר נטמע בבצק והתוצאה הסופית היא מאפה מקורמל בטעם עשיר שנחרט בזיכרון.
התהליך הוא פשוט, לאחר הכנת הדטרומפ, הבצק הבסיסי, מניחים לו להכפיל את נפחו במשך כשעה וחצי, מוציאים את האויר ומעבירים למנוחה במקרר. עכשיו מרדדים את הבצק למלבן ומחדירים אליו את החמאה, אנחנו בבית הספר מקפידים להשתמש בחמאה צרפתית מיוחדת לקיפול המיוצרת בסמוך לחבל בריטני ומעניקה למאפה את טעמו האופייני, מעבר לכך, טמפרטורת ההמסה שלה גבוה יחסית והיא אינה נמסה בעת העבודה עם הבצק.
כשהחמאה בתוך הבצק מקפלים אותו שני קיפולים פשוטים ומעבירים למקרר, מטרת הקיפולים היא ליצור שכבות דקיקות של חמאה וסוכר שיעניקו לבצק את המרקם האוורירי שמאפיין אותו. לאחר המנוחה במקרר, מקפלים את הבצק שני קיפולים נוספים, הפעם על גבי כמות סוכר נדיבה. הפעולה הזו אופיינית רק למאפה זה והיא שגורמת למעטפת הקרמלית הייחודית ולטעם העדין של הקווין אמאן.
לאחר שהבצק מוכן אפשר לעצב אותו לצורתו הסופית. ריבועי הבצק מקופלים מן החוץ פנימה פעמיים ומוכנסים לתוך רינגים עם נייר אפייה שמונחים על גבי סילפט מרוח בחמאה ובסוכר. הם עוברים התפחה, מוברשים בחמאה ובסוכר ונאפים בתנור בחום בינוני עד שהם זהובים. כשהם מתקררים לחלוטין מסירים אותם מהחישוק והם מוכנים לאכילה.