איך לטמפר שוקולד - לימודי קורס פטיסרי בבישולים

ההרשמה בעצומה!
לפרטים נוספים:
https://www.bishulim-school.com



קורס שוקולטייר של בישולים -- בית הספר הגבוה לקולינריה מציג:

שוקולד הוא אחד מחומרי הגלם המיתולוגיים והאהובים בקונדיטוריה, הוא מאד רבגוני ואפשר להכין אתו הרבה מאד דברים, אבל הוא גם נוטה להפחיד לא מעט קונדיטורים. בבית הספר אנחנו רואים בעבודה עם השוקולד מיומנות בסיסית חשובה ועד סיום הקורס אין תלמיד שלא שולט בה.

קחו למשל עוגת מוס, כמו עוגת הבוואריה שלנו בבית הספר, שלוש שכבות של בווארית שוקולד, לבן, חלב ומריר עם תחתית פריכה של פרלינה ושוקולד חלב, היא טעימה ומורכבת אבל בלי הפיניש היא נראית לא מספיק טוב, כדי לסיים לקשט אותה כדי שתהיה גם יפה, חייבים להכיר מקרוב את עקרונות העבודה עם שוקולד.

אנחנו מתחילים לרסס אותה בתערובת של שוקולד וחמאת קקאו מומסים באמצעות אקדח ריסוס שמשמש בדרך כלל צבעים... אפשר לרסס בכל סוגי השוקולד ואפילו להוסיף לתערובת צבעי מאכל, עכשיו כשהעוגה מצופה באופן אחיד אפשר להמשיך....


כל התורה מבוססת על הבנה של תהליך הקריסטליזציה של חמאת הקקאו- השומן של השוקולד. קיימים מספר סוגים של גבישים שיכולים להיווצר בעת הקריסטליזציה של חמאת הקאאו, יציבים ולא יציבים. כדי שהשוקולד יהיה מבריק ועם מרקם שביר, חשוב לבקר את תהליך הקריסטליזציה ולדאוג שייווצרו רק קריסטלים יציבים -- התהליך הזה נקרא טמפר. איך זה למעשה עובד? הקריסטלים היציבים נמסים בטמפרטורה גבוה יותר מהקריסטלים הלא יציבים. בתהליך הטמפר ממיסים את השוקולד לחלוטין למצב בו אין כלל גבישים אח"כ מקררים את השוקולד לטמפרטורה בה מתחילה חמאת הקקאו להתגבש ואז מחממים מעט על מנת להמיס את הגבישים הלא יציבים, עתה כשטמפרטורת השוקולד מאפשרת רק את היווצרותם של גבישים יציבים הוא מוכן לעבודה ואפשר לעצב אותו איך שרוצים.

באמצעות נגיעות של שוקולד מטומפרר אנחנו מדביקים למעשה את קישוטי השוקולד לעוגה ומסיימים לקשט בפטל, אגוזי לוז, או כל קישוט אחר שעולה על רוחנו.

מתכון הקינוח באדיבות בישולים בית הספר הגבוה לקולינריה המפעיל קורס בישול, קורס קונדיטוריה, קורס שוקולטייר וכן קורסי המשך.

הופק על ידי CookEat