כלוב של זהב - קינוח מקורס קונדיטוריה בבישולים

ההרשמה בעצומה!
לפרטים נוספים:
https://www.bishulim-school.com

קורס קינוחי מסעדות בבישולים -- בית הספר הגבוה לקולינאריה מציג:

קינוחים לצלחת הוא תחום מאד מתפתח בשנים האחרונות ואין כמעט מסעדה שלא מעסיקה קונדיטור שיפתח ויכין את הקינוחים. הקונדיטורים מביאים עמם את הידע הטכני בתחום השוקולד, הסוכר והאפייה ומיישמים אותו בהכנת הקינוחים -- עולם הקינוחים עולה כיתה.

בבית הספר אנחנו מאד מחוברים לתחום הקינוחים, הצעקה האחרונה למשל היא קינוחים בצורה של כדור, אין כמעט מסעדה בצרפת שאינה מגישה אחד שכזה... ברוח הזאת פיתחנו את המתכון הזה -- אנחנו קוראים לו "כלוב של זהב". מתחילים בלטמפרר את השוקולד ולצקת אותו לתוך תבניות מיוחדות בצורה של חצי כדור, אנחנו מורחים אותן קודם במעט אבקת זהב כדי להעניק לכדור מראה זוהר ומניחים לשוקולד להתמצק... מקפידים להניח שכבה דקה של שוקולד כדי שהקינוח יהיה עדין, נעים בפה ונח לאכילה.

בקינוח הזה אנחנו עושים שימוש בגנאש מוקצף. גנאש הוא למעשה אמולסיה של שוקולד ונוזל שמכיל מים, כמו שמנת או מחית פרי. חשוב להקפיד על מספר כללים כדי שהאמולסיה תהיה יציבה. מתחילים בלהמיס את השוקולד, ולהרתיח בנפרד את הנוזלים, אחר כך מוסיפים את הנוזלים החמים בהדרגה אל השוקולד תוך כדי שמקפידים לערבב בכל פעם את המסה שנוצרת מהמרכז החוצה, כשמסיימים להוסיף את כל הנוזל מחליקים את האמולסיה באמצעות בלנדר מוט מבלי להחדיר אוויר. כדי להקציף את הגנאש מקררים אותו במשך כמה שעות ואז מעבירים אותו למיקסר ומקציפים, מתקבל מעין מוס שמזכיר במרקם שלו קצפת סמיכה. כשחושבים על זה, גם הקצפת מוכנה מאמולסיה של מים ושומן -- השמנת.

כדי להרכיב את הקינוח, אנחנו מחלצים את השוקולד מהתבנית ובאמצעות מיקדים חמים מחוררים אותו בחורים בעלי קוטר שונה -- זו פעולה מעט עדינה. אח"כ אנחנו מניחים חצי כדור על הצלחת ומניחים בתוכו עוגיית פיננסיה, עליה מעט מהגנאש, פירורי קרמבל וגלידת קפה עטופה בזהב -- להשלים את המראה הנוצץ. מכסים בחצי כדור נוסף ומגישים.

מתכון הקינוח באדיבות בישולים בית הספר הגבוה לקולינאריה המפעיל קורס בישול,קורס קונדיטוריה, קורס שוקולטייר וכן קורסי המשך.

הופק על ידי CookEat
www.cookeat.co.il

שיווק באינטרנט -- www.omni-present.co.il