מרק שעועית לבנה, עם רויאל כבד אווז וזיתים מניס - בית ספר בישולים

ההרשמה בעצומה!
לפרטים נוספים:
https://www.bishulim-school.com

עבור רוב השפים, משמעות המונח "רויאל" היא תערובת של שמנת וביצים, כזו שלרוב מכינים בעזרתה מלית לקיש או פשטידה. למעשה זה לא ממש מדוייק, הרוייאל הוא למעשה מעין ג'ל בעל מרקם רך, המתקבל כתוצאה מאפייה של מגוון רחב של חומרי גלם עם ביצים ונוזלים - ציר או שמנת.
במטבח הצרפתי נהוג להגיש את הרויאל כתוספת למרק, במתכון הזה אנו מגישים רויאל של כבד אווז עם מרק קרם שעועית לבנה. את הכבד אנחנו משחימים במחבת כדי להעניק לו טעמים עזים יותר ואז טוחנים אותו עם חלב, ביצים ותבלינים לנוזל חלק. את התערובת שמתקבלת אנחנו אופים בבאן מארי בתנור עד שהיא מתייצבת.
בכל מנה חשוב לאזן בין טעמים ומרקמים וכדי להעניק למנה מעט פריכות, אנחנו מגישים אותה עם גירסה מלוחה של ביסקוטי, עוגייה מלוחה שמכילה גבינת גרוייר, זיתים, אגוזי לוז ושקדים. את הבצק אנחנו אופים אפייה ראשונה ואז פורסים לפרוסות דקיקות ומשחימים בתנור עד שהן זהובות ופריכות.
השעועית הלבנה נפוצה במטבח הצרפתי של הדרום, במגוון רחב של תבשילים, הפעם בחרנו להכין ממנה מרק. השעועית הלבנה הושרתה ובושלה עם מים, מעט שום וטימין. כשהיא מבושלת לחלוטין, אנחנו טוחנים אותה עם חלב עד לקבלת מרקם קטיפתי ועדין, בדומה למרקי פירה אחרים. כדי להשלים את טעמי המרק הפרובנסיאליים, אנחנו מגישים אותו עם לארדון, מקלוני בייקון מעושן מוזהבים בחמאה וזיתים מאיזור ניס, זיתים שחורים בעלי טעם עדין ואופייני.
לפני ההגשה אנחנו מקציפים את המרק כדי להעניק לו מרקם אוורירי וקליל, מפזרים עירית קצוצה ומסיימים עם פרח בוראז' המזכיר בטעמו "אוייסטר" ומשלים את טעמו של המרק העשיר והעדין הזה.