פריים ריב, סינטה פרמיום, תנור, צריבה במחבת והגשה מחוממת באדים

איך עושים זאת:
2 ק"ג פריים ריב(אונטריקוט ארגנטינאי) .
1 ק"ג פרמיום סינטה מיושנת(צבע סגול, ריח חמצמץ).
שמן מרווה שום.
מד חום (עדיף עם כבל פלדה והמדיד מחוץ לתנור).
תבנית עם רשת מעל
שלב א:
מורחים שמן מתובל את האונטריקוט והסינטה ומניחים אותם בתבנית.
לא!! מכניסים בשר לצריבה ישר מהמקרר, כי הבשר מכווץ וישרף מבחוץ עד שיתחמם מבפנים.
בדיקת טמפרטורה של הבשר מהמקרר מראה 4-5 מעלות, לתחילת ההכנה...18-20 מעלות.
חום התנור 130 מעלות ולא יותר!!
לא ממליחים....לא מפלפלים...לא!! תוקעים שיני שום בבשר.
החום הנידרש בבשר:
סינטה...51-52 מעלות
אונטריקוט..53-54.
הערה: בסביבת העצם הבשר דורש צריבה ארוכה וזה יעשה על המחבת/מנגל!
מנוחה: 20-30 דקות.
שלב ב:
פורסים פרוסה של 1-2 ס"מ מהסינטה(נגד הסיבים).
מחממים מחבת ברזל!!!!
וצורבים שתי וערב את הבשר על שני צדדיו.
כיוון ראשון 45 מעלות
הופכים וצורבים כנ"ל
חוזרים לראשון וצורבים 45 מנוגד.
כך גם צד שני.
מגישים שלם או פורסים פרוסות ומשאירים יחד באותה צורה.
אונטריקוט!!
היות והמנה גדולה מאוד ורווייה שומן, אני מצאתי לנכון לפרק ולהשאיר בחלקים כולל העצם.
צורבים רק מנה להגשה וגם אותה פורסים ומשאירים כיחידה אחת.
הגשה.
ברוב מוחלט של המקרים מקבלים את מנת הבשר על צלחת קרה או שחוממה והתקררה.
יש המגישים על מחבת ברזל חמה והיא ממשיכה בבישול הבשר ומשנה את צורת ההזמנה המקורית.
ולכן!
אם נשתמש בשני סירים כמו ב"באן מארי", הפנימי עם מים רותחים, רשת מעל ומגבת רטובה,נוכל כל הזמן למזוג מים רותחים לסיר ואף להחליפם וכך צלחת ההגשה תישאר חמה כל זמן הארוחה.
מלח גס ופלפל גרוס, יוגשו לשולחן והסועד יוסיפם כרצונו.
בתיאבון.



הדרכה בנושא שימוש בסכיני מטבח, אופן השימוש בהם.
הדרכה והסבר על סוגי מתכות של מחבתות וסירים(חשוב מאוד בהכנת צלייה).
איך חותכים ירק שישרוד לאורך זמן במקרר.
חיתוך סלטים תוך שמירה על איכות הירקות ומראן.
הסבר על קניית דגים ואיבחון טריותם.
הדגמות חיות של כל הנ"ל גם ובעיקר בבית הלקוח/ה, סביבת טבעית של הבשלן/ית.


פנו אליי באימייל: kitchen.tales.israel@gmail.com‏ #אדםסמט