פיצה נפוליטנה מן היסוד, בצירוף התהליך בכתב, על פי הדרכתו ביוטיוב, מייסטר השף Vito Iacopelli

מתכון לפיצה מושלמת
(תורגם לכתב מתוך צפייה בסרט ההכנה של השף)

כולל הכנת POOLISH-סטרטר(מתנע)
POOLISH
300מ"ל מים
300 גר' קמח חזק(13-15%) סמולינה*
5 גר' שמרים יבשים
5 גר' דבש
הכנה
מערבבים יחד את כל החומרים, מכסים וממתינים שעה בטמפרטורת החדר ואז מכניסים למקרר למשך 16-24 שעות(לילה).
פיצה-PIZZA
700 מ"ל מים
1250 גר' קמח סמולינה*
40 גר' מלח


הכנה
מערבבים בקערה ידנית(מיקסר).
מים, ,POOLISH קמח, מלח
לשים עד גיבוש, ומכסים למנוחה למשך 15 דקות.
עבודה
משמנים מעט את הידיים בשמן זית ויוצרים "בלון" מהבצק
עם קלף מצמידים את הבצק סביב עד קבלת גוש אובלי, כשהבצק לאורך מכן והלאה.
מרימים את צידי הבצק עם האצבעות (הצד הצר), הבצק מתקפל לשניים ומניחים על משטח העבודה.
שוב מרימים, מקפלים ומניחים, עד קבלת בלון חלק עגול של הבצק.
גוררים בעדינות את הבצק על השולחן , מסובבים וגוררים. עד קבלת כדור בצק עגול מושלם ופני השטח חלקים.
משמנים מעט את הקערה בה השתמשנו עם שמן זית. תחתית וקירות.
מרימים את הבצק בשתי ידיים ומפילים אותו לתוך הקערה, עם החלק העליון כלפי מעלה.
מכסים את הקערה ומשאירים למנוחה של 30 דקות.
מסירים כיסוי, הופכים את הקערה עם הבצק על כף היד ומפילים חזרה על שולחן העבודה.
משמנים את הידיים וטופחים על הבצק על מנת לשטח אותו מעט.
עם הקלף, חותכים לשלוש רצועות את הבצק.
מרימים רצועה אחת, כשפני השטח העליונים כלפי מעלה ומקפלים את הבצק פנימה בעזרת שתי הידיים תוך יצירת כדור מושלם כמו שמייצרים כדור גבינת מוצרלה.
כאשר הכדור הוא בגודל של 10 ס"מ, סוגרים מתחתיו את האצבעות וגודעים את הכדור מהבצק.
כך מייצרים את שאר הכדורים.
נוצרים 10 כדורי בצק.
לוקחים תבנית, מקמחים אותה בקמח סמולינה או סולת,
מניחים את כדורי הבצק כשהם מרוחקים האחד מהשני במרחק 3-4 אצבעות על מנת לאפשר לו לגדול בזמן המנוחה.
משמנים מעט את החלק העליון על מנת שניילון נצמד שיכסה את התבנית לא ידבק בבצק.
מנוחה של שעתיים בטמפרטורת החדר.
מחממים תנור למצב גריל מקסימלי (C260)
למשך 1 שע'


רוטב עגבניות
לוקחים קופסאת רוטב עגבניות עם עגבניות "תמר" ארוכות, וטוחנים עם מוט ומעבירים לקערה.
מוסיפים כפית מלח, מעט שמן זית ומספר עלי בזיליקום קרועים ידנית.
מערבבים הכל יחד.
כדור גבינת מוצרלה
(הכי טוב/טעים...באפלה).
פורסים פרוסות בעובי של 1 ס"מ.
כל פרוסה חותכים ל1 ס"מ.
ואת הרצועות ל...1 ס"מ.
הכנת פיצה!
אחרי מנוחה של 2 שעות, הבצקים מוכנים כאשר הם צמודים האחד לשני(לכן המרווח שיצרנו קודם).
מסירים את הניילון מאחד מהכדורים, זורים עליו מעט קמח, מקמחים את הקלף, תוחבים תחת הכדור.
על שולחן העבודה מערימים קמח ומפילים את הכדור עם החלק העליון על הקמח, הופכים את הכדור ומקמחים היטב צד שני.
עם אצבעות שתי הידיים לוחצים על הבצק כאשר משאירים טבעת היקפית של 2 ס"מ.
נעים קדימה ולצדדים, כך מרחיבים את פנים הבצק.
מרימים את הבצק בשתי ידיים והופכים אותו על הקמח שמונח על שטח העבודה.
ושוב משאירים רוחב של הטבעת ונעים קדימה בלחיצה על הבצק ומרחיבים לצדדים.
אם הבצק דביק מעט, מפזרים מעט קמח.
בשלב הזה, מניחים את כף היד הימנית על הבצק( לא על הכתף/טבעת) וביד שמאל מותחים לצד השמאלי והופכים על היד הימנית כשכף היד מתהפכת כלפי מעלה.
כעת עם היד הימנית כשהבצק על כף היד, "משכיבים" את הפיצה המתהווה על משטח העבודה.תוך סיבוב הבצק כנגד תנועת השעון.
ושוב כף היד על פנים הפיצה ויד שמאל מותחת את הבצק ו"משכיבה" על כף יד ימים. בפעם השלישית הבצק מונח על גב כף היד ויד שמאל מצטרפת ליד ימין ושתיהן תחת הבצק.
מותחים את הצבק לצדדים תוך תנועת סיבוב של הבצק.
מנקים את שטח העבודה מהקמח ומניחים את הבצק על המשטח.
מותחים מעט עד יצירת בצק עגול בקוטר 20-25 ס"מ.
רוטב עגבניות.
הטוב ביותר להשתמש בשימורי MUTI, גם רוטב בבקבוק וגם קופסת שימורים עגבניות תמר ארוכות.
יוצקים כף רוטב על הפיצה, לא על הכתפיים.
מורחים מעט שמן זית על הטבעת סביב.
תנור שחומם מראש לגריל, רשת של התנור מונחת על המסילה העליונה ו"אבן שמוט" עליה.
לאחר חימום של שעה, מעבירים את הפיצה לצלייה ראשונה(הזהבה) כיוון שחום התנור לא מספיק לצלייה מושלמת.
מוציאים את הפיצה על מגש מתכת.
גבינת פיקורינו או פרמז'ן מגורדות דק, מפזרים על הרוטב.
קורעים מספר עלי בזיליקום ומפזרים על הרוטב.
קוביות מוצרלה מפזרים על כל השטח.
ומזלפים מעט שמן זית על הכל.
כתפיים של הטבעת מושחמים אך לא שרופים.
חותכים עם מספריים את הפיצה ל:8 חלקים.
הטבעת חייבת להיות מאוד אוורירית ותחתית הפיצה מעט אוורירית גם.
הקפאת בצק לפיצה!!
לאחר שלב המנוחה, כאשר כדורי הבצק נוגעים האחד בשני(זאת ההוכחה למוכנות הבצק להכנת הפיצה), מעבירים את המגש עם כדורי הבצק למקפיא למשך הלילה.
למחרת, מרימים כל כדור ומכניסים לשקית..ZIP.
סוגרים את השקית עם הזיפ.. ומחזירים למקפיא למשך אפילו 3 חודשים.
עדיף להכניס לוואקום, נשמר זמן ארוך יותר.
הפשרה במקרר למשך לילה או יותר, עד שהוא רך למגע.


















פנו אליי באימייל: kitchen.tales.israel@gmail.com‏
אינסטגרם: https://www.instagram.com/kitchen.tales.israel/
פייסבוק: https://www.facebook.com/MsywtMtbh/

#אוכל #אדםסמט #בישול