רוסטביף, צלי כתף מס'5, כך מכינים נכון. לא פילה,סינטה,אונטריקוט Roast Beef

איך מכינים נכון....רוסטביף...בשר צלוי בתנור..........RoastBeef
לא!!
פילה בקר...לא סינטה...לא אונטריקוט!!
אלא...
צלי כתף מס'5.
משקל גולמי:2600גר'
לאחר הסרת רצועות עור:2300גר'
איך מתחילים??
2 אפשרויות צריבה!
ראשונה: בסיר נירוסטה גדול עם תחתית עבה, הצריבה היא בשיכבה החיצונית,ללא השפעה על החלק הפנימי.
שנייה: תנור בחום גבוה מאוד, צורבים חיצונית, אבל החום גם חודר פנימה ומה שמתקבל, אלו דרגות צלייה שונות.
צלייה בסיר(או תבנית המתאימה לעבודה על להבה וגם בתנור).
מאפשר תחילת בנייה של רוטב הבנוי על משקע של הצריבה,ירקות שורש ונוזלי הבשר הניגרים בעת הצלייה בתנור(ככל שהחום בתנור גבוה יותר, הפרשת הנוזלים תגבר).
הצלייה הראשונית היא עם שמן בלבד או שמן ארומטי(הבנוןי על טחינה של עישבי תיבול).
ללא!!!!!!!! המלחה ופילפול.
לאחר הצריבה, רשת על התבנית בה ימצאו הירקות הצרובים בסיר/תבנית והבשר יונח על הרשת.
הנחת הבשר על הירקות, גורם לצריבה עליונה בלבד ובישול בנוזלים, את החלק התחתון.
היות וגוש הבשר אינו אחיד בצורתו, צידו האחד עבה וצידו השני דק יותר, המוכנות של הצד האחד, תהיה מהירה יותר מצידו השני.
לכן!!
יש להכין נייר אפייה ורדיד אלומיניום גדול(אין!!!!!!! לעטוף מזון ישירות עם רדיד אלומיניום, עקב התפרקותו בחום).
יש להצטייד במד חום. עדיף עם כבל פלדה, כך שניתן יהיה לתוקעו בבשר(חובה בצד הדק יותר, כי הוא מגיע לחום הצבוקש מהר יותר.).
ולפקח על הטמפרטורה הנידרשת.
החום המבוקש הוא: 75-80 מעלות. יש לזכור, השחום הנאגר בבשר ממשיך לבשלו, לכן יש לעצור ב:70 מעלות ולעטוף עם נייר אפייה ורדיד אלומיניום כפול ולהמשיך בצלייה תוך פיקוח על החום בצד העבה.
עם ההגעה לחום הנידרש, יש להוציא את הבשר מהתנור, ולתת לו לנוח ולהצטנן ללא הסרת הכיסוי.
ואז להעבירו למקרר( ברור,ברור למי יש סבלנות לחכות....).
את התבנית עם הנוזלים והירקות, יש להעמיד על האש ולבשל רוטב איכותי, על ידי הוספת ציר עוף/בשר/ירקות ולהשביח את הטעמים לאחר סינון.
הסמכת הרוטב תעשה, או על ידי צימצום הנוזלים, או ע"י קורנפלור המומס בכוס עם נוזל קר.
לאחר קירור הבשר, ניתן לפורסו על קר או לחממות קלות.
הרוטב יוגש, או ב"סוסייר" או מניחים פרוסות בשר בצלחת ויוצקים רוטב רותח סביב.. ניתן כמובן להגיש בתוך קערית ולטבול ניתחי צלי בתוך הרוטב.

מדוע לא:
פילה בקר,סינטה,אונטריקוט, כי טמפרטורת המוכנות שלהם היא בדיוק כמו של סטייקים.(רייר,מדיום,מדיום וול...50-60 מעלות. הבשר נוטף ודמי).
וזה לא המונח: רוסטביף.



ידע,חדשנות,חקר,שירותיות המוטו של הערוץ שלי. גם "מעשיות מטבח" פייסבוק.

הדרכה בנושא שימוש בסכיני מטבח, אופן השימוש בהם.
הדרכה והסבר על סוגי מתכות של מחבתות וסירים(חשוב מאוד בהכנת צלייה).
איך חותכים ירק שישרוד לאורך זמן במקרר.
חיתוך סלטים תוך שמירה על איכות הירקות ומראן.
הסבר על קניית דגים ואיבחון טריותם.
הדגמות חיות של כל הנ"ל גם ובעיקר בבית הלקוח/ה, סביבת טבעית של הבשלן/ית.


פנו אליי באימייל: kitchen.tales.israel@gmail.com‏ #אדםסמט